Lançada em junho, a segunda versão da Tabela Brasileira de Composição de Alimentos é um estudo que apresenta a composição nutricional de 454 alimentos, escolhidos entre os mais consumidos e típicos no país, incluindo preparados e industrializados, e representa um poderoso instrumento de referência aos profissionais de nutrição, ao governo e ao próprio consumidor para melhoria de sua alimentação.
Oriza sativa L. e Phaseolus vulgaris L. Estes são os nomes científicos de dois dos alimentos mais comuns na dieta do brasileiro: o arroz e o feijão. Os que tiverem curiosidade (ou necessidade) em conhecer não só o nome científico, mas também os nutrientes destes e de outros 452 alimentos, entre os mais consumidos no país, podem consultar a segunda versão da Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (Taco), desde o início de julho disponível na página do Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação (Nepa), da Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA), da Unicamp, ou no site do Ministério do Desenvolvimento Social e Combate à Fome, financiador do projeto, em conjunto com o Ministério da Saúde.
O estudo, coordenado pelo Nepa, exigiu investimentos de R$ 933 mil, financiados pelos dois ministérios, e teve apoio da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). Desenvolvido desde 1996, em sua primeira etapa, dividida em duas fases e concluída em 2004, o estudo analisou 198 alimentos in natura. Na segunda versão da Taco, após mais duas fases de estudo, foram acrescentados 256 alimentos, entre frutas, verduras, legumes, cereais, tubérculos, carnes e peixes, procedentes das cinco regiões geopolíticas do país, e incluída a análise de alguns alimentos industrializados como macarrão, pão, torrada, biscoitos, ovos, queijos, leite condensado, manteiga e outros preparados, típicos de determinadas regiões, como acarajé, baião de dois, cuscuz paulista, dobradinha cozida, pão de queijo assado, vatapá e outros.
A tabela apresenta 23 componentes e características de cada alimento – umidade, energia (kcal), proteína, lipídeos, colesterol, carboidratos, fibra alimentar, cinzas, cálcio, magnésio, manganês, fósforo, ferro, sódio, potássio, cobre, zinco, retinol, tiamina, riboflavina, piridoxina, niacina e vitamina C. As quantidades de gorduras totais e gorduras “trans” também foram avaliadas. As análises foram realizadas por seis laboratórios credenciados: o Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital), de Campinas (SP), o Centro de Tecnologia de Alimentos (CTAA), da Embrapa Agroindústria de Alimentos-Rio de Janeiro, o Instituto Adolfo Lutz, de São Paulo, o Laboratório de Lipídios da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da USP, o Laboratório de Análise de Alimentos da FEA/Unicamp, e o Centro de Pesquisa e Processamento de alimentos (Ceppa), do Paraná.
A coordenadora da segunda etapa do projeto (terceira e quarta fases de estudo), professora Elisabete Salay, da FEA/Unicamp, relata que existem países em que tabela já é bem ampla. A dos Estados Unidos, por exemplo, tida como parâmetro antes da criação da tabela brasileira, tem 100 anos e constantemente é atualizada. Segundo ela, a Taco possibilita melhor conhecimento sobre a dieta da população; a elaboração de estudos epidemiológicos, relacionando alimentação ao risco de doenças; e o conhecimento da biodiversidade em relação aos alimentos. Tais informações são úteis para elaboração de projetos de educação nutricional, estabelecimento de dietas hospitalares, orientação à agricultura e apoio a estratégias de crescimento das indústrias de alimentos. Devem, ainda, constar da rotulagem nutricional, facilitando aos consumidores a escolha de alimentos adequados e saudáveis, e são também base para políticas de segurança alimentar e de proteção ao meio ambiente.
A elaboração da Taco, na opinião de Salay, precisa tornar-se um programa dinâmico e contínuo em vista dos novos alimentos que surgem no mercado e das novas propriedades de nutrientes que vêm sendo descobertas pelos especialistas, que ainda não foram contempladas na tabela mas seria importante que fossem inseridas.
Um aspecto positivo ressaltado pela coordenadora em relação à segunda etapa do projeto foi a diminuição do tempo de execução do estudo em proporção inversa ao aumento do número de alimentos analisados. Na primeira etapa (primeira e segunda fases), que durou cerca de cinco anos, foram estudados 198 alimentos. Na segunda, em aproximadamente dois anos, foram analisados cerca de 30% a mais de alimentos (cerca de 256), eficiência atribuída por Salay ao aumento do número de financiadores.
“Antes, somente o Ministério da Saúde financiava. Agora temos o Ministério de Desenvolvimento Social e a Anvisa, e outros parceiros poderão tornar-se financiadores no futuro”, espera. Para tanto, foram realizadas várias reuniões com o governo e até com o setor privado. Como resultado, a continuidade do projeto já está assegurada: a nova coordenação dará continuidade ao projeto com apoio da Financiadora de Estudos e Projetos (Finep) e recursos do Ministério de Desenvolvimento Social. A quinta fase de estudos, para a qual serão destinados R$ 700 mil, analisará outros 100 alimentos e será concluída em 2007.
Durante a cerimônia de lançamento da tabela, realizada em Brasília, no dia 30 de junho, com a presença de representantes do Nepa, dos ministérios, e diversos outros convidados, entre autoridades profissionais da área, foram distribuídas 300 tabelas impressas, em formato de livro. Outras 40.200 devem ser impressas e enviadas pelos ministérios a profissionais do setor. Segundo Dag Mendonça Lima, outro pesquisador do NEPA, a essa segunda versão impressa, que deverá estar pronta em outubro, serão acrescentados novos alimentos analisados, totalizando pouco mais de 500. A assessoria do Ministério de Desenvolvimento Social informou também que está prevista, para este segundo semestre, a impressão de exemplares para serem vendidos a preço de custo. Mas depende ainda de um convênio a ser firmado com alguma editora.
A quinta fase da Taco já está em execução, coordenada pelo professor Jaime Amaya-Farfán, também do Nepa. Ele revela que o principal entrave para um melhor desenvolvimento da tabela refere-se ao número insuficiente de laboratórios credenciados para proceder as análises. Em geral, afirma, o que se observa é uma baixa capacidade de análise dos laboratórios, que encontram percalços de ordem pessoal, técnica ou de manutenção de equipamentos.
“Isso se deve à falta de apoio dos institutos aos quais estão ligados”, afirma. Se quebra uma peça, têm de parar por um mês, pois não têm estrutura para resolver os problemas de forma imediata. “O processo é muito burocrático”, completa. Nos laboratórios particulares, as empresas pagariam o que fosse necessário para consertar os equipamentos rapidamente, e esse procedimento, na opinião de Farfán, precisa ser imitado pelos institutos públicos.