Autor: midiaciencia

Oriza sativa L. e Phaseolus vulgaris L. Estes são os nomes científicos de dois dos alimentos mais comuns na dieta do brasileiro: o arroz e o feijão. Os que tiverem curiosidade (ou necessidade) em conhecer não só o nome científico, mas também os nutrientes destes e de outros 452 alimentos, entre os mais consumidos no país, podem consultar a segunda versão da Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (Taco), desde o início de julho disponível na página do Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação (Nepa), da Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA), da Unicamp, ou no site do Ministério do Desenvolvimento Social e Combate à Fome, financiador do projeto, em conjunto com o Ministério da Saúde.

O estudo, coordenado pelo Nepa, exigiu investimentos de R$ 933 mil, financiados pelos dois ministérios, e teve apoio da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). Desenvolvido desde 1996, em sua primeira etapa, dividida em duas fases e concluída em 2004, o estudo analisou 198 alimentos in natura. Na segunda versão da Taco, após mais duas fases de estudo, foram acrescentados 256 alimentos, entre frutas, verduras, legumes, cereais, tubérculos, carnes e peixes, procedentes das cinco regiões geopolíticas do país, e incluída a análise de alguns alimentos industrializados como macarrão, pão, torrada, biscoitos, ovos, queijos, leite condensado, manteiga e outros preparados, típicos de determinadas regiões, como acarajé, baião de dois, cuscuz paulista, dobradinha cozida, pão de queijo assado, vatapá e outros.

A tabela apresenta 23 componentes e características de cada alimento – umidade, energia (kcal), proteína, lipídeos, colesterol, carboidratos, fibra alimentar, cinzas, cálcio, magnésio, manganês, fósforo, ferro, sódio, potássio, cobre, zinco, retinol, tiamina, riboflavina, piridoxina, niacina e vitamina C. As quantidades de gorduras totais e gorduras “trans” também foram avaliadas. As análises foram realizadas por seis laboratórios credenciados: o Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital), de Campinas (SP), o Centro de Tecnologia de Alimentos (CTAA), da Embrapa Agroindústria de Alimentos-Rio de Janeiro, o Instituto Adolfo Lutz, de São Paulo, o Laboratório de Lipídios da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da USP, o Laboratório de Análise de Alimentos da FEA/Unicamp, e o Centro de Pesquisa e Processamento de alimentos (Ceppa), do Paraná.

A coordenadora da segunda etapa do projeto (terceira e quarta fases de estudo), professora Elisabete Salay, da FEA/Unicamp, relata que existem países em que tabela já é bem ampla. A dos Estados Unidos, por exemplo, tida como parâmetro antes da criação da tabela brasileira, tem 100 anos e constantemente é atualizada. Segundo ela, a Taco possibilita melhor conhecimento sobre a dieta da população; a elaboração de estudos epidemiológicos, relacionando alimentação ao risco de doenças; e o conhecimento da biodiversidade em relação aos alimentos. Tais informações são úteis para elaboração de projetos de educação nutricional, estabelecimento de dietas hospitalares, orientação à agricultura e apoio a estratégias de crescimento das indústrias de alimentos. Devem, ainda, constar da rotulagem nutricional, facilitando aos consumidores a escolha de alimentos adequados e saudáveis, e são também base para políticas de segurança alimentar e de proteção ao meio ambiente.

A elaboração da Taco, na opinião de Salay, precisa tornar-se um programa dinâmico e contínuo em vista dos novos alimentos que surgem no mercado e das novas propriedades de nutrientes que vêm sendo descobertas pelos especialistas, que ainda não foram contempladas na tabela mas seria importante que fossem inseridas.

Um aspecto positivo ressaltado pela coordenadora em relação à segunda etapa do projeto foi a diminuição do tempo de execução do estudo em proporção inversa ao aumento do número de alimentos analisados. Na primeira etapa (primeira e segunda fases), que durou cerca de cinco anos, foram estudados 198 alimentos. Na segunda, em aproximadamente dois anos, foram analisados cerca de 30% a mais de alimentos (cerca de 256), eficiência atribuída por Salay ao aumento do número de financiadores.

“Antes, somente o Ministério da Saúde financiava. Agora temos o Ministério de Desenvolvimento Social e a Anvisa, e outros parceiros poderão tornar-se financiadores no futuro”, espera. Para tanto, foram realizadas várias reuniões com o governo e até com o setor privado. Como resultado, a continuidade do projeto já está assegurada: a nova coordenação dará continuidade ao projeto com apoio da Financiadora de Estudos e Projetos (Finep) e recursos do Ministério de Desenvolvimento Social. A quinta fase de estudos, para a qual serão destinados R$ 700 mil, analisará outros 100 alimentos e será concluída em 2007.

Durante a cerimônia de lançamento da tabela, realizada em Brasília, no dia 30 de junho, com a presença de representantes do Nepa, dos ministérios, e diversos outros convidados, entre autoridades profissionais da área, foram distribuídas 300 tabelas impressas, em formato de livro. Outras 40.200 devem ser impressas e enviadas pelos ministérios a profissionais do setor. Segundo Dag Mendonça Lima, outro pesquisador do NEPA, a essa segunda versão impressa, que deverá estar pronta em outubro, serão acrescentados novos alimentos analisados, totalizando pouco mais de 500. A assessoria do Ministério de Desenvolvimento Social informou também que está prevista, para este segundo semestre, a impressão de exemplares para serem vendidos a preço de custo. Mas depende ainda de um convênio a ser firmado com alguma editora.

A quinta fase da Taco já está em execução, coordenada pelo professor Jaime Amaya-Farfán, também do Nepa. Ele revela que o principal entrave para um melhor desenvolvimento da tabela refere-se ao número insuficiente de laboratórios credenciados para proceder as análises. Em geral, afirma, o que se observa é uma baixa capacidade de análise dos laboratórios, que encontram percalços de ordem pessoal, técnica ou de manutenção de equipamentos.

“Isso se deve à falta de apoio dos institutos aos quais estão ligados”, afirma. Se quebra uma peça, têm de parar por um mês, pois não têm estrutura para resolver os problemas de forma imediata. “O processo é muito burocrático”, completa. Nos laboratórios particulares, as empresas pagariam o que fosse necessário para consertar os equipamentos rapidamente, e esse procedimento, na opinião de Farfán, precisa ser imitado pelos institutos públicos.

O processo de recuperação judicial, o cancelamento de vôos e o futuro incerto da Varig – mesmo com a decisão do juiz Luiz Roberto Ayoub, da 8ª Vara Empresarial, no dia 19 de junho, de aceitar a proposta de compra de R$ 1,010 bilhão feita pelos Trabalhadores do Grupo Varig – têm suscitado diversos debates. A causa da crise da empresa é um dos pontos centrais nas discussões. Para o sociólogo Cristiano Monteiro, que estudou a trajetória da Varig em seu mestrado e o setor de aviação comercial no doutorado, ambos defendidos na Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ), foram equívocos na estratégia administrativa que levaram à quebra da companhia.

Enquanto alguns apontam como culpados a reprodução de vícios da administração estatal e o estímulo ao corporativismo da Fundação Ruben Berta, formada por um conselho de trabalhadores que participa da Varig, Cristiano Monteiro atribui a ruína da empresa à grande autonomia dos diretores e aos erros cometidos por eles. Filho de aposentados da Varig, Monteiro não só coleciona histórias da empresa – “bandeira” da aviação brasileira -, como também dedicou parte de seus estudos acadêmicos ao assunto. De acordo com o pesquisador, a Varig quebrou por falta de visão estratégica e pela ausência de prestação de contas por parte dos diretores.

Fundação

O modelo de fundação, criado no final da década de 1930, não foi feito para dar regalias aos trabalhadores. Monteiro explica que foi uma forma de impedir que a empresa fosse estatizada. O Rio Grande do Sul estava, na época, decidido a tornar a Varig estatal, devido a recorrentes auxílios financeiros do governo. Ruben Berta (1907-1966), utilizando-se de uma cláusula que impedia a estatização de fundações, propôs um novo modelo de governança: a empresa seria uma fundação gerida pela direção e controlada por um quadro de trabalhadores. A idéia foi aprovada pelo senador Alberto Pasqualini e por Getúlio Vargas, imbuídos pelo conceito de capitalismo social.

“Ele [Rubem Berta] criou a estrutura da fundação, que seria um conselho deliberativo dos funcionários. Mas o próprio Rubem Berta escolhia quem ia ser membro do conselho. Um funcionário que entrevistei disse que o ‘Conselho Deliberante’ era o ‘Conselho Concordante’”, ilustra o pesquisador. Monteiro afirma que “os funcionários nunca tiveram nenhuma força, enquanto os diretores e dirigentes sempre tiveram muita autonomia”. Isso teria propiciado uma série de falhas administrativas.

Equívocos

O fato de, nos anos 1990, a Varig continuar a atuar como se estivesse nos anos 1970 é o principal erro administrativo apontado por Cristiano Monteiro. Durante as décadas de 1960 e 1970, época de ouro da aviação brasileira e período em que a Varig se consolidou como grande empresa, havia a chamada “realidade tarifária”. As tarifas aéreas eram estipuladas a partir do custo que as empresas mandavam para o Departamento de Aviação Civil (DAC), então controlado pelo regime militar, que, por sua vez, estabelecia uma taxa de retorno e os preços das passagens.

A falta de limite para o repasse ao consumidor fez com que não apenas as tarifas permanecessem altíssimas, mas também que a Varig pudesse desperdiçar à vontade. Monteiro conta que seus pais, que foram comissários da empresa por 29 anos, faziam vôos para Nova Iorque nos quais a metade do avião era de primeira classe. “Em um 707, que comporta mais de cem passageiros, por que as pessoas pagariam a primeira classe? Eram artistas, políticos, jornalistas… todos convidados! Viajava-se gratuitamente com caviar, lagosta, etc…”, relata.

Por maior que fosse o custo, não havia problema para a empresa, pois a realidade tarifária compensava os patrocínios feitos pela Varig. Além disso, a estratégia de agradar poderosos garantia empréstimos estatais. Ruben Berta foi um exímio articulador político: conseguiu ser amigo de Getúlio, Brizola e, depois, dos militares.

Nos anos 1980, em um contexto de inflação e de tarifas congeladas, a Varig ainda conseguiu ampliar a frota e preservar empregos. Isso foi possível na medida em que só a Varig fazia vôos internacionais. Como sua receita era em dólar, a crise econômica do país não a afetava diretamente.

A partir de 1990, entretanto, a situação tornou-se insustentável. Segundo Monteiro, a administração – na época, nas mãos de Rubel Thomas, atual diretor da TAM – continuou “batendo na mesma tecla”, isto é, fazendo a política clientelista de “Varig grande”. O caso mais emblemático citado pelo sociólogo é o de Fernando Collor. Enquanto o presidente dizia que modernizaria o país, acabaria com monopólios e com organizações atreladas ao Estado – leia-se, atacaria a Varig e privatizaria a Vasp -, a Varig custeava vôos de Collor aos Estados Unidos, regados a vinhos de US$ 500, acreditando na proteção do governo à companhia aérea.

“Outro erro estratégico foi a demissão de Fernando Pinto, que era preocupado com eficiência e competitividade e também comprometido com a tradição da Varig”, diz o pesquisador, ao referir-se ao atual presidente da TAP, estatal aérea portuguesa . Depois de dois anos de gestão de Fernando Pinto, a Varig apresentou saldos positivos. Segundo o jornalista e comentarista econômico Luís Nassif, Fernando Pinto, acusado de incompetente no Brasil, mudou-se para Portugal, salvou a TAP e se tornou o mais prestigiado executivo daquele país.

“A Varig quebrou por adotar uma estratégia de crescimento buscando favorecimento junto ao governo, numa época em que as coisas não funcionavam mais assim. Isso tem a ver com a grande autonomia que os diretores sempre tiveram e não com a participação dos funcionários, que foi sempre nula”, resume Monteiro.

O Instituto Brasileiro de Geografia Estatística (IBGE) divulgou em maio o primeiro perfil de abrangência nacional da segurança alimentar do brasileiro, o que tecnicamente foi definido como o direito ao acesso regular, permanente e em quantidade suficiente a alimentos de qualidade. Na realidade, o conceito – contido no Projeto de Lei Orgânica de Segurança Alimentar e Nutricional (PL 6.047/05), em tramitação no Congresso Nacional – é bem mais abrangente, mas foi resumido nesse estudo a diferentes graus de satisfação ou carência alimentar a que a população é submetida. O trabalho faz parte dos levantamentos suplementares da Pesquisa Nacional por Amostra de Domicílios (PNAD), e foi realizado em 2004 em parceria com o Ministério do Desenvolvimento Social e Combate à Fome.

Os números falam por si: dos 51,8 milhões de domicílios brasileiros, onde moram mais de 180 milhões de pessoas, 65,2% têm acesso garantido aos alimentos. Mas nos 34,8% restantes, foi constatada situação de insegurança alimentar leve, moderada ou grave – assim definida conforme a pessoa vai diminuindo o número de refeições, até passar um dia inteiro sem comer porque não tem dinheiro para comprar comida.

A análise desses dados demonstra, por exemplo, que em geral, a dificuldade de acesso aos alimentos é maior nas áreas urbanas do que na rural. E confirma a desigualdade entre as cinco regiões brasileiras: a situação de insegurança alimentar grave foi entre 3,1 e 3,5 vezes maior nos domicílios situados no Norte e Nordeste em relação aos da região Sul. Neles também foram encontrados cerca de 17% do total das crianças com menos de cinco anos de idade em situação de insegurança alimentar grave e 9% do total dos idosos maiores de 65 anos nessa mesma situação. Outra constatação desse estudo foi que 11,5% da população preta ou parda, equivalente a 10 milhões de pessoas, vivem em situação de insegurança alimentar grave, contra 4,1% dos brancos, que representam 3,8 milhões de pessoas.

O método empregado para realizar a pesquisa foi a Escala Brasileira de Insegurança Alimentar, desenvolvida a partir de uma adaptação à realidade brasileira da escala criada pelo Departamento de Agricultura dos Estados Unidos. Trata-se de uma série de 15 perguntas, nas quais os entrevistados – adultos responsáveis pela alimentação ou conhecedores dos hábitos da casa – registraram sua preocupação, dentro de um período de 90 dias anteriores à entrevista, de que os alimentos acabassem antes de terem dinheiro para comprar mais; as ocasiões em que comeram menos ou deixaram de comer para oferecer seu próprio alimento a crianças ou adolescentes; até situações mais graves em que ficaram um dia inteiro sem comer pela impossibilidade de comprar alimentos. Quanto maior o número de respostas afirmativas, maior o grau de insegurança alimentar vivido por aquela família.

A freqüência em que essas situações ocorreram ainda não foi auditada, segundo informa Ana Maria Segall Corrêa, professora do Departamento de Medicina Preventiva e Social, da Faculdade de Ciências Médicas da Unicamp. Ela coordenou os trabalhos de reformulação da tabela, do qual participaram, além de outros pesquisadores da Unicamp, ligados à Faculdade de Engenharia Agrícola, profissionais do Instituto Nacional de Pesquisa da Amazônia, do Observatório de Políticas de Segurança Alimentar e Nutrição da Universidade de Brasília, da Universidade Federal de Mato Grosso, da OPAS Brasil e do Colégio de Agricultura e Ciências Naturais da Universidade de Connecticut, dos Estados Unidos. O trabalho, que contou com o apoio técnico do CNPq e da Fapesp, consistiu em adaptar as questões às realidades urbana e rural do brasileiro, utilizando uma linguagem mais simples e direta, possível de ser entendida em condições sociais e culturais diversas. A contabilização desses dados também está sendo realizada pela Unicamp.

A professora explica que o estudo consiste numa amostra representativa da situação da segurança alimentar do brasileiro, cujos resultados podem ser extrapolados para o restante dos domicílios. E destaca que é a primeira vez que se tem uma pesquisa de abrangência nacional sobre o tema. Encomendada pelo Ministério do Desenvolvimento Social e Combate à Fome, seus resultados serão utilizados para acompanhar os impactos das políticas de segurança alimentar que o Brasil possui, orientar ações com o intuito de melhorar a situação das pessoas atingidas pela fome e para a criação ou aperfeiçoamento de políticas públicas e ações específicas de cada comunidade.

O estudo do IBGE, segundo ela, oferece dados inéditos e muito importantes sobre como está a situação do país em relação à fome e onde estão as famílias que necessitam de ajuda. Foram identificados, por exemplo, municípios no Brasil com mais de 30% da população em situação de insegurança alimentar grave, que não apareciam na média de outros estudos anteriormente realizados sobre o tema. O que ficou demonstrado é que existem várias condições que precisam ser olhadas para diagnosticar a insegurança alimentar. “Renda somente não explica tudo. Se a família é chefiada por mulher ou homem, branco ou negro, se há crianças na família, tudo isso faz uma grande diferença”, alerta Corrêa.

Para a professora, o que ficou demonstrado é que apesar de 11 milhões de pessoas receberem bolsa-família, ainda existe muita gente não atendida pelos projetos sociais. Por isso, defende que é importante que o próximo governo dê continuidade e amplie a abrangência dos projetos sociais. E que as políticas não sejam de governo, mas de Estado. “A situação é tão grave no Brasil que é necessário ter políticas permanentes que independam de quem esteja no poder”, conclui.