“A rastreabilidade de alimentos é vista como um meio de restabelecer a confiança dos consumidores na cadeia de abastecimento e limitar a distribuição de produtos de procedência duvidosa e qualidade inadequada”, explica a professora Marília Oetterer, do Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição da Escola Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz” (Esalq/USP). Ela coordena um projeto iniciado em março, que visa estabelecer parâmetros para rastrear o cultivo da tilápia. Apoiados pela Financiadora de Estudos e Projetos (Finep), os pesquisadores desenvolverão um padrão de qualidade para o pescado. A idéia é avaliar todas as etapas envolvidas na cadeia produtiva, desde a qualidade da água de cultivo até o alimento embalado para consumo.
A necessidade de estimular o consumo de pescados é uma das principais justificativas deste projeto. Marília acredita que o baixo consumo no Brasil está relacionado, além do preço relativamente elevado e do traço cultural, às características da maioria dos pescados oferecidos atualmente à população. Dentre as “características indesejáveis”, destacam-se o mal-cheiro e a rápida deterioração, decorrentes de alimentos produzidos, pescados e processados em lugares inapropriados, com técnicas inadequadas e em más condições de higiene. Por isso, embora muitos problemas de segurança alimentar se manifestem no fim da cadeia produtiva, suas causas estão no setor de produção primária.
“A rastreabilidade permite ao consumidor decidir com maior consciência sobre a compra dos produtos e, ao mesmo tempo, possibilita que o produtor e/ou industrial detecte e corrija um problema através de rápidos mecanismos de localização”, completa a pesquisadora.
Apesar da rastreabilidade de pescados não ser obrigatória no Brasil, constitui-se num diferencial fundamental para os produtores que exportam e, também, para os que atuam somente no mercado interno. Isso porque, além da preocupação com a inocuidade e a qualidade dos alimentos, os consumidores estão atentos a sistemas sustentáveis de produção agropecuária e, especificamente, ao declínio da população de peixes.
Marília Oetterer afirma que esta é a primeira vez que o cultivo da tilápia é rastreado. O alvo do estudo são duas unidades de produção de tilápia em tanques, localizadas no Estado de São Paulo, a Fazenda Palmares, em Igaratá, e a Fazenda Santa Ana Aquacultura, em Garça. Uma delas também processa o produto.
Seguindo o rastro
A rastreabilidade inclui a análise de diferentes aspectos da água de cultivo: microbiológicos (presença de coliformes fecais e de Salmonella, por exemplo); físico-químicos (como pH, temperatura, alcalinidade); e biológicos (presença de algas). Para a tilápia in natura são analisados os aspectos higiênicos, físico-químicos e sensoriais (aparência, cor, textura e sabor). Já para a tilápia minimamente processada (filés refrigerados e congelados) prioriza-se a análise dos aspectos microbiológicos, físico-químicos, sensoriais, assim como as preferências do consumidor, características do mercado e preços.
Durante este projeto, os peixes serão capturados em tanques-terra e submetidos à depuração em tanque com água corrente, permanecendo cinco dias sem alimentação, para a eliminação de quaisquer resíduos. Após o período de depuração, são pesados e colocados, ainda vivos, em caixas de isopor, em camadas intercaladas com gelo. Hipotérmicos, são transportados ao Setor de Processamento de Alimentos da Esalq, onde serão limpos e refrigerados para a realização das análises. O objetivo é avaliar as substâncias que comprometem, ou não, a segurança do alimento sob o aspecto higiênico e nutricional. Os resíduos serão utilizados para elaboração de silagem e extração de óleo de pescado.
A partir daí, serão levantadas as informações pertinentes para o estabelecimento da rastreabilidade da tilápia, as quais identificam o alimento e seu movimento pelos elos de distribuição da cadeia. Englobam, por exemplo, a identificação de fornecedores de alevinos e de ração; a identificação do proprietário e o registro da fazenda de cultivo; o método de despesca; os resultados das análises químicas e bacterianas; o controle de temperatura; controle de doenças; identificação do produto embalado, refrigerado e transportado; os registros da primeira venda (identidade do comprador e do vendedor, quantidades e preços), entre outros.